ホクレンのたまご

たまごについての色々な質問、疑問にお答えします。

	冷蔵庫に入れておけば、いつまでも卵は生で食べられるの？

	冷蔵庫で卵を１０℃以下に保存していればサルモネラ菌の増殖は抑えられますが、保存期間中においては品質等の低下もあり、いつまでも生で食べられるというものではありません。卵は生鮮食品であることをご理解頂き、長期に及ぶ保存は避けたほうが良いでしょう。なお、新しい卵（賞味期限内）であってもヒビなどのある卵については生食を避け、加熱調理して食べてください。

	賞味期限を過ぎた卵は食べられますか？

	卵の賞味期限は、生食できる期限を示すものです。期限を過ぎた卵はできる限り速やかに、必ず加熱調理して食べてください。

	血が入っている卵は食べても大丈夫？

	卵内に血が混ざっているものを「血卵（けつらん）」と呼びます。通常、スーパーなどで販売されているものは無精卵であり、孵化に向けて血管が形成されることは無いことから、鶏に何らかのストレス（大きな音など驚かす行為）が加わった場合に、卵巣や輸卵管といった体内組織の血管が破壊され、そこから出血した血液が卵を形成する途中段階で混入することにより発生します。食べても人体に影響はありませんが、見た目の問題から商品価値は下がるため検査時に規格外として除去するよう努めています。

	卵を割ると肉様物質が混入していることがあるが何なの？

	卵を割った時に稀に白色、褐色または赤褐色の肉の塊りのようなものが混入している場合があります。これは肉斑（ミートスポット）と言われ、鶏の体内で生じた組織片（はがれた膜など）や卵殻色素の粒子が集合したものが卵を形成する段階で混入するために発生します。赤玉鶏は肉斑も着色しており目立つため、赤玉鶏での発見率は高いとされています。

	ゆで卵の殻がむきにくいのはなぜ？

	卵が新鮮すぎることが原因です。新鮮卵の卵白には炭酸ガスが多く溶け込んでおり、これが原因と考えられています。一説では、ゆで加工中にこの炭酸ガスが膨張材の役割を果たし、卵白は膨張して卵殻膜と強く密着し、はがれにくくなると言われています。また、その他の推測としては、卵白中のタンパク質の含量が影響している。あるいは、卵殻膜の質が影響している可能性もあるとされています。

	ゆで卵の卵黄が暗緑色様に変化するのはなぜ？

	この現象は高温で加熱時間が長いほど顕著になります。卵白に含まれるタンパク質のシスチンやメチオニンという硫黄を含むアミノ酸が熱のため分解して硫化水素ができます。この硫化水素が卵黄に含まれている鉄と結合して硫化第一鉄という暗緑色の化合物を形成します。ゆで卵の卵黄の暗緑色変化を防ぐ方法としては、ゆで卵をただちに冷水に入れ冷やすと、卵の表面の温度が下がり、硫化水素が表面に向かって発散するので、ある程度は暗緑色変化の進行を遅らせることができます。